DICCIONARIO DE COCINA

Abocado: Es un vino de sabor ligeramente dulce.

Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo antes de utilizarlo.

Acaramelar: Bañar un pastel con caramelo u otro preparado.

Aderezar: Sazonar.

Adobar: Poner una carne o pescado crudo con un preparado llamado adobo,(pimenton,oregano,ajo,sal,agua y vinagre) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.

Afrutado: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.

Agarrarse: Un guiso o preparado que se pega al fondo del recipiente por efecto del calor, dándole mal sabor y color.

Agitar: Mover la cazuela energicamente para trabar el líquido a la salsa y evitar que se pegue.

Agridulce: Que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces.

Aguja: Vino con una parte de gas carbónico. Generalmente blancos y rosados.

Ahumar: Poner a secar el alimento adobado al humo.

Albardar: En una lámina delgada de tocino envolver un género para evitar que éste se seque al cocinarlo.

Aliñar: Aderezar o sazonar.

Almibar: Azucar disuelto en agua y cocido al fuegohasta que tome consistencia de jarabe

Amasar: Trabajar una masa con las manos.

Aplastar: Reducir el espesor de un artículo, por medio de un utensilio o simplemente la mano.

Aprovechar: 1.º Utilizar restos de comidas para otros preparados. 2.º Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.

Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.

Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado,

etcétera.

Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.

Asadurillas: El higado,el corazon y el bazo del cordero.

Asar: Cocinar un alimento en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.

Aspic: Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.

Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que momentáneamente deje de cocer.

Bañar: Cubrir totalmente un género con una material líquida, pero suficientemente espesa para que permanezca este baño.

Baño maria: Cocer una comida en su ecipiente sumergiendola en agua hirviendo.

Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidoras una materia hasta alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado.

Biscuit: Preparación fría y espumosa.

Bizcocho: Masa esponjosa compuesta de harina, huevos y azúcar que se cuece en el horno.

Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros para quitarles el mal gusto, mal sabor o mal olor.

Bol: Vasija grande, sin asas.

Boquilla: Pequeño embudo de plástico o metal que se acopla a las mangas pasteleras.

Bouquet: Conjunto de sensaciones que se perciben de catar vinos u otras bebidas. Pequeño montón de determinadas viandas u hortalizas.

Bouquet garni: Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio, y verde de puerro.

Brasear o "bresear": Cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran

tamaño) lentamente durante largo tiempo en compañía de elementos de

condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias.

Brick: Obleas de pasta muy fina.

Bridar o embridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes e su preparación.

Buñuelo: Pasta preparada para rebozar cualquier tipo de alimento. De diferente elaboración según sea el tipo de buñuelos, se fríen en abundante aceite caliente.

Cacerola: Vasija cilíndrica con asas o mango y tapadera. Sirve para guisados.

Callos: Es el tubo digestivo de los seres vivos del reino animal,la faringe, el esófago, el estómago, el intestino delgado y el intestino grueso.

Caldo: Líquido que resulta de la cocción de alimentos.

Canal: Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) u ovinos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.

Cantar: (la comanda leer a viva voz en la cocina o ayudado de un micrófono) la lista de pedidos de los platos solicitados por los clientes en el comedor.

Caramelizar: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

Caramelo: Azúcar tostado, de color dorado y sabor amargo y dulce; se utiliza para colorear en la pastelería y cocina. Su aplicación en un plato típico pasa por los flanes.

Carcasa: Caparazón o esqueleto de las aves que se utiliza para la obtención de caldos.

Chamuscar: Poner un ave a fuego suave para que se queme la pelusilla y los restos de las plumas.

Chascar: Meter el cuchillo en la patata para cortarla y hacer palanca para que se rompa.

Cazo: Vasija metálica semiesférica con mango para servir alimentos más o menos líquidos.

Chino: Instrumento con un mango para hacer puré las verduras,las legumbres,las feculas.

Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.

Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.

Clavetear: Introducir "clavos" (especia muy olorosa), pinchándolos, en una cebolla o similar.

Cobertura de chocolate: Chocolate con manteca de cacao que se utiliza en pastelería en su estado puro o combinado siempre diluido.

Cocer: 1.º Transformar por la acción del calor el gusto y propiedades de un género.2.º Ablandar y hacer digeribles los artículos. 3.º Hacer entrar en ebullición un líquido. 4.º Cocinar o guisar.

Cocer al bañomaría: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo para su cocción al horno o fogón.

Cocer en blanco: Cocer una pasta al horno, en moldes y sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.

Cocer al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.

Colar: Filtrar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas.

Comanda: Platos o especialidades culinarias que desea el cliente y que el "maître" o camarero refleja por triplicado dando una copia a cocina.

Compota: Frutas cocidas en un almibar ligero.

Concassee: Guarnición de tomate picado en forma gruesa, sin piel ni pepitas y rehogado con cebolla de igual forma, con aderezo de orégano, ajo.

Condimentar o sazonar: Añadir condimentos a un género para darle sabor.

Cordoncillo: Cordón de atar las carnes o las aves.

Cortarse: Cuando no se ligan los componentes de una mayonesa u otras salsas.

Corregir: Probar y añadir sal a un guiso.

Coulis: es una salsa algo espesa hecha a base de frutas que sirve para aromatizar y dar color a postres.

Crepe: Oblea, torta fina elaborada con harina, huevos, leche y mantequilla.

Crocante: golosina, normalmente muy duro y quebradizo, consisten en trozos planos de caramelo duro de azúcar con frutos secos incrustados.

Cuajar: Hacer solido un liquido como la leche,los huevos,etc...

Cundir: Aumentar las cantidades que se pueden aprovechar en una comida.

Dados: Corte referente a pequeñas porciones de alimentos en forma de dados.

Decantar: Suprimir normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.

Decoccion: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.

Decorar: Embellecer un género con adornos para su presentación.

Dente,al: Expresión italiana referente al grado de cocción de la pasta, arroz y hortalizas al retirarla del fuego, estando aún algo dura.

Desalar: Sumergir un género salado en agua fría, generalmente para que pierda la sal.

Derretir: Fundir al fuego con la ayuda del calor alguna grasa.

Desangrar: Sumergir una carne o pescado en agua fría para que pierda la sangre.También se dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar de la materia que en crudo tiene en su cabeza para su posterior empleo.

Desecar: Secar un preparado por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviendo con la espátula de madera o similar para que no se pegue al utensilio.

Desembarazar o "desbarasar": Desocupar el lugar donde se ha trabajado,

colocando cada cosa en su lugar habitual.

Desglasar: Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la "glasa" o jugo que contenga.

Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.

Deshuesar: Separar los huesos a una carne.

Desleír: Disolver una sustancia en agua o en otro liquido.

Desmoldear: Sacar un preparado del molde del que conservará la forma.

Desollar: Desposeer de su piel a una res sacrificada.

Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.

Dorar: La cocción de un alimento hasta dejarlo con un bonito color "dorado"

Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino un postre.

Embridar o bridar: Sujetar aves, carnes o pescados con un bramante, para apretar sus carnes y que conserven su forma después de cocinadas.

Empanar: Rebozar un alimento en huevo batido y pan rallado.

Enfondar: Forrar el fondo de un molde o tartera.

Engrasar: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.

Enharinar: Rebozar un alimento en harina.

Empapar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una especie de costra.

Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente en que han de servirse.

Encamisar, camisar o forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

Enfriar con hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente y, a la vez, éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.

Entrecot: Palabra francesa que significa trozo de carne entre costillas, por ser la porción cárnica comprendida en las chuletas de vacuno.

Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de "pasada".

Escabechar: Poner un alimento cocinado en un preparado líquido llamado escabeche (Aceite,vinagre,sal,laurel,oregano y ajo)para su conservación y toma de sabor característico.

Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.

Escalfar: 1.º Cocción de pocos minutos. 2.º Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él. 3.º Cocer un género en líquido graso y corto.

Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.

Escamar o desescamar: Despojar de las escamas a un pescado.

Escarchar: Operación consistente en sumergir en un almibar a punto de hebra floja generalmente frutas, que una vez secadas presentan dicho aspecto "escarchado" al cristalizarse el azúcar.

Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la aplastadora o

espalmadera.

Especia: Sustancia aromática que se obtiene de las raíces, cortezas, frutos, semillas, etc... cuyo fin es dar sabor. Condimento culinario.

Espolvorear: Repartir un género en polvo en forma de lluvia por la superficie de un preparado.

Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las

impurezas que en forma de espuma floten en él.

Esquinar: Cortar una res en dos siguiendo su espina dorsal.

Estirar: 1.º Presionar con el rodillo sobre una pasta, dándole movimiento de rotación de atrás hacia adelante para adelgazarla. 2.º Conseguir en un género, al racionarlo, mayor rendimiento del normal.

Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.

Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura, bien tapada, para que fermente y desarrolle.

Faisandé: Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan "envejecer".

Farsa: Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.

Filetear: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.

Flambear: Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos flambeados deben de servirse en llamas.

Flamear o llamear: 1.º Pasar por una llama, sin humo, un género para quemar las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar. 2.º Hace arder un líquido espirituoso en un preparado.

Fondear: Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, tocino u otro género,braseando el género encima de éste.

Fondearse: Agarrarse ligeramente.

Freír: Introducir un género en una sartén con grasa caliente para su cocinado,debiendo formar costra dorada.

Freir: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.

Fumet: Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él las carnes y huesos, pasándolo luego por el tamiz.

Gelatina: Sustancia sólida, incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas y huesos y espinas de los animales.

Glasa: Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar).

Glasear: 1.º Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada,azúcar, glas, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2.º Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente),sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.

Gourmet: Expresión francesa referente al gastrónomo.

Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.

Guarnecer (Guarnicion): Acompañar un género principal con otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

Helar: Coagular por medio de temperaturas de "menos cero" una mezcla de

repostería que suele denominarse helado.

Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.

Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.

Hervir: 1.º Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición. 2.º Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.

Hierbas aromáticas: Constituyen un condimento fundamental en la cocina, ya que aportan aromas y sabores naturales. Existen multitud, perejil, perifollo, cebollino, apio, romero, tomillo, laurel, estragón, menta , hinojo, etc.

Hojaldre: Masa compuesta por mantequilla, azucar, harina y agua, elaborada de modo que al hornearla se formen unas hojas doradas superpuestas.

Infusion: Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color , aroma y sabor.

Ingrediente: Elemento que forma parte de una receta.

Insipido: Género o elaboración culinaria que carece de sabor.

Jalea: Extracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reducción al fuego.

Jarabe: Líquido que resulta de cocer azúcar en agua sin que se formen hilos. Almíbar, sirope.

Juliana: Forma de cortar la cebolla y otras verduras en tiras finas.

Ketchup: Salsa elaborada a partir de tomate que se aromatiza con sal, vinagres, especias y azúcar.

Kiwi: Fruta originaria de Nueva Zelanda. Tamaño similar a un huevo con la pulpa ácida de color verde y con semillas negras. Piel de color marrón y con vello. Se puede consumir crudos o cocinados una vez pelados.

Kokotxa: La parte carnosa que se encuentra en la parte baja de la cabeza de algunos pescados. Las más cotizadas son las de merluza y bacalao. Se suelen preparar rebozadas, al pil-pil y en salsa verde.

Koskera: Preparación de algunos pescados en Euzkadi en cazuela de barro con ajo, aceite, perejil y decorado con guisantes, espárragos y huevo.

Lamas: Lonchas finamente cortadas.

Levadura: Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola esponjosa.

Levantar: Poner de nuevo una preparación en ebullición.

Ligar: Espesar una salsa o jugo por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina,llema de huevo,etc.

Liz: Cordel fino, bramante para atar o bordar alimentos.

Lustrar: Espolvorear un preparado dulce con azúcar llamado gas o lustre.

Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.

Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, etc., para que tome el sabor de éstos. Por extensión, se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.

Machacar: Golpear con una piedra o maza para ablandar las fibras de los filetes.

Maicena: Harina fina de maíz.

Majado: Alimento machacado en un mortero o almirez hasta reducirlo a una pasta.

Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero.

Manteca: Sustancia grasa de algunos productos.

Mantequilla: Clarificada, fundida y decantada. Pomada reblandecida.

Marcar: Preparar un plato a falta de su cocción.

Marchar: Empezar la cocina de un plato previamente preparado o "marcado".

Marinar o enmarinar: Poner alimentos, generalmente carnes, en compañía de vino,legumbres, hierbas aromáticas, etc., para conservar, aromatizar o ablandarlos.

Mechar: Introducir tiras de tocino en forma de mecha en una carne cruda con ayuda de una mechadora.

Mirepoix: Término francés utilizado para designar la preparación básica en comida consistente en hortalizas troceadas y rehogadas.

Mise en place: También es un vocablo de origen francés que viene a significar " puesta a punto" en relación a la preparación previa en la cocina y otras áreas de la hostelería.

Mojar: Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.

Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.

Montar: 1.º Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar. 2.º Sinónimo de batir.

Mollejas: Algunas viceras de los pollos o de lo corderos.

Morcillo: Parte de la pata de las reses muy jugosa e ideal para cocidos y estofados.

Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.

Mousse: Preparado culinario o de pastelería en el que los ingredientes, aún siendo diversos componen una masa fina y homogénea. Pueden ser fríos o calientes.

Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.

Oblea: Masa muy fina estirada generalmente redonda. Crepe.

Oliva: Sinónimo de aceituna.

Olla: Recipiente redondo alto, con boca ancha y con asas que se suele realizar de barro. Nombre de algunos cocidos en España.

Oreo: Exposición de carnes sacrificadas en cámaras frigoríficas para que resulten tiernas al sufrirse transformaciones químicas en su interior que mejoran su olor y sabor.

Orly: Pasta elaborada con harina, agua, sal, levadura y cerveza generalmente que se utiliza para rebozar posteriormente géneros que se vayan a freír.

Osso-bucco: Porción de jarrete de ternera cortado horizontalmente con hueso que se utiliza para la elaboración del plato del mismo nombre. De origen italiano.

Ostra: Molusco bivalvo de aspecto pardo verdoso por fuera y nacarado por dentro. Se suelen consumir crudas con un poco de limón.

Panach: Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.

Papillote: Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.

Pasado: 1.º Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición sin llegar a él. 2.º Excesivamente cocido. 3.º Colado.

Pasar o colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador.

Pasta: Mezcla, masa.

Pasta bris: Pasta quebrada.

Perfumar: Aromatizar.

Picar: Mechar superficialmente un preparado. 2.º Cortar finamente un género.

Pil-pil: Salsa procedente de la gelatina del pescado obtenida al "vaivén" en una cazuela.

Pochar: Freir despacio la cebolla hasta que se quede transparente, sin dorarse.

Potaje: Guisado más o menos caldoso.

Prensar: Poner un preparado dentro de un moldeprensa para su enfriamiento

dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo.

Puchero: Olla, cocido.

Provenza: La miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.

Pudin o budin: Especie de pastel dulce o asado.

Puesta a punto: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.

Punto, a: Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento se dice que está "a punto" para utilizarlo.

Punto de caramelo: Estado que adquiere el azucar cuando,cocida con agua, se colorea de ámbar.

Punto de nieve: Cuando las claras de huevos adquieren consistencia a base de batirlas con unas gotas de limón.

Punto de hebra: Estado que adquiere el caramelo cuando puede estirarse, formando hilos antes de enfriarse.

Pur: Preparación más o menos espesa a base de legumbres u hortalizas cocidas u otros alimentos triturados y colados.

Quenefa: Son los géneros picados y posteriormente moldeados en forma de bolas que se suelen utilizar como guarnición.

Quesada: Elaboración típica de Cantabria, de forma rectangular o redonda y de unos dos o tres centímetros de grosor elaborado a base de requesón, huevos, azúcar, ralladura de limón, mantequilla, harina y, en algunos casos, canela.

Queso: Es el producto resultante de la coagulación de la leche y posterior separación del suero. Las leches que se utilizan son principalmente la de vaca y la de oveja. Es un producto que se suele presentar en fresco o madurado, sólido o semisólido. Las fases principales de su elaboración son la coagulación, desairada, moldeado y prensado, salazón y posterior curado o maduración.

Racionar: Dividir un género en proporciones o fracciones para su distribución.

Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.

Rebozar: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido antes de freirlo.

Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Redecilla: Malla de hilo fuerte para meter los garbanzos en la olla del cocido.

Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir para que resulte más sustancioso o espeso.

Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Refrescar: 1.º Poner un género en agua fría inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción de forma rápida.

2.º Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

Rehogar: Cocinar un género, total o parcialmente, poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color.

Releve: Hoja o documento que refleja el inventario de géneros.

Relleno: la sustancia o mezcla comestible usada para llenar una cavidad en otro alimento.

Remojar: Poner un género desecado dentro de un líquido frío para que recupere la humedad.

Reposar: Una vez hecho el guiso, dejarlo tapado un tiempo para que se asienten los ingredientes.

Rebuelto: Fritura de huevo y otros condimentos.

Risolar: Dorar un género a fuego vivo con grasa, que resultará totalmente cocinado.

Roux: Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.

Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.

Salpimentar: Sazonar de sal y pimienta.

Salsa: Líquido más o menos denso y sustancioso que acompaña a los alimentos aportándole sabor.

Salsear: Cubrir un género de salsa, generalmente al servirse.

Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego vivo, para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.

Sazonar: 1.º Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2.º Añadir sal a un género.

Soasar: Medio asar o asar ligeramente un alimento.

Sofreír: Rehogar.

Sudar: Dejar tapado un guiso un rato despues de hacerlo.

Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, etc., con una salsa que al enfriarse permanece sobre el género.

Tamizar: 1.º Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de la harina o similar.2.º Convertir en puré un género sólido usando un tamiz.

Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.

Tostar: Adquirir color tostado.

Trabajar: Remover, amasar, etc., una masa o género para conseguir homogeneidad.

Trabar: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas, sangre, etcétera.

Trinchar: Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de carne.

Trocear: Partir en trozos.

Unto: Ingrediente típico de la cocina gallega que proviene de la grasa interior del cerdo curada y ahumada.

Uva: Es el fruto de la vid. Nace en racimos y tiene una forma ovoide. Originaria de Asia es uno de los cultivos más antiguos que se conocen.

Velout: Salsa blanca que se puede emplear como base de otras.

Volovan: Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.

Whisky: Aguardiente de elevado contenido alcohólico que se obtiene por destilación de mosto de ciertos cereales como la cebada, maíz, centeno,... Existen muchas variedades como el irlandés, escocés, bourbon, canadiense, americano.

Worcestershire sauce: Salsa de origen británico elaborada con vinagre, escalonias, sal, melazas, tamarindo, especias y sustancias aromáticas. Es más conocida por el nombre de Perrin's por ser la firma que la comercializa.

X.O: Se puede traducir como "Muy antiguo o extraviejo" (extra old). Referido fundamentalmente a coñac y armañac.

Xouba: Vocablo gallego referido a las sardinas de pequeño tamaño.

Yema: La parte central y redonda del huevo de los animales ovíparos y de un color amarillento.

Yogur: Es un producto lácteo elaborado a base de leche coagulada por acción de un fermento láctico y puede llevar otros ingredientes como frutas, frutos secos,... Es de origen asiático.

Yuca: También conocida como mandioca es la raíz comestible del árbol del mismo nombre y originaria de América.

Zancarron: Sinónimo de jarrete y morcillo.

Zarajo: Ovillo o madeja elaborada con tripa de cordero lechal aderezada típico de Aragón y Cuenca.

Zarangollo: Especie de pisto ligado con huevo en el cual la cantidad de verduras es muy abundante. Típico de Murcia.

Zeste: Expresión que hace referencia a la piel fina de limón o naranja.

Zumo: Son los jugos extraídos mecánicamente a partir de frutas y vegetales limpios y maduros.

Zurrukutuna: sopa de origen vasco elaborada con bacalao, aceite, ajos, pulpa de choriceros, agua y rebanadas de pan frito. Se suele servir guarnecida de huevos escalfados en su interior.