Recetas del año 1800

Guiso de anguila o merluza

Bien limpia se hace trozos y se pone con un poco de sal molida, se reboza en harina y se fríen,se tiene uno o dos huevos cocidos bien duros, se le sacan las yemas y se machacan con perejil y un poco de pan desmigajado y bien desleido con agua se le hecha con sus especias y se pone a cocer a fuego lento dejándola con salsa necesaria.

Paella valenciana

Se prepara una sartén, que se coloca sobre una hornilla que tenga fuego de carbón ó de leña bien encendida; se le hecha aceite ó manteca de cerdo en proporción, y cuando está bien caliente, se fríen en ella unos cuantos pimientos, los que, después de fritos, se sacan; se hecha en seguida a freír trozos de pollo, pato,lomo de cerdo y salchichas,todo hecho pedazos,y cuando estén dorados se ponen o 4 dientes de ajo mondados y cortados,tomate,perejil,pimiento encarnado, sal, azafrán, y un poco de pimienta; se revuelve todo esto hasta que este bien frito;entonces se ponen alcachofas,guisantes o judías verdes desgranadas, se le da dos vueltas para que se rehogue, y en la segunda se aumenta caldo o agua caliente y se deja hervir hasta que este cocido. Luego se aviva el fuego, se aumenta el caldo necesario, y cuando cueza se hecha el arroz suficiente, se hace hervir fuerte, aumentándoles los pimientos,trozos de anguilas u otros pescados, o ranas si se quiere. A medio cocer se disminulle el fuego y se deja marchar sin tocarlo ni menearlo; cuando esté a punto, se saca, y después de un poco de reposo, se sirve. Debemos advertir que el arroz no debe estar desecho ni completamente cocido.

Algunos cuando ponen anguilas, añaden también unos pocos caracoles bien lavados.

Anguila con leche

Se le quita la tripa y agallas,se lava y se pone en un paño para enjuagarla, poniéndola en una tartera se cubre bien con leche y se pone a lumbre mansa,se le hecha un poco de clavo,canela y limón rayado,todo lo cual se consumirá hasta que se cuaje y al sacarla a la mesa se le pone para adorno una flor o una masa de perejil.